飲食被現代科學家認為是對付癌癥最有力的武器之一。癌癥的發生并非一朝一夕的事情，而是需要一段相當長的時間，一般從一個突變細胞生長為一個惡性腫瘤所經歷的時間，平均竟超過30年。在這漫長的歲月里，在你的不經意中，你每天所進食的食物可能正在發揮著它防癌或致癌的作用。當然，具體的作用機理比較復雜，并有許多其他因素的共同參與在起作用。但至少有一點是非常明確的，那就是 ——食物既可以致癌亦可以防癌。


　　人們很早就注意到食物與癌癥發生的關系。

　　1.霉變食品---致肝癌

　　例如，廣泛存在于高溫潮濕地區的霉變食品，尤其是霉變的花生、玉米和谷類中的黃曲霉毒素有很強的致癌作用，能誘發肝癌。

　　2.熏、腌制食物、加工的肉類---食管癌、胃腸道癌 小貼士：瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林、孔雀石綠……這些原本與食品并不相關的化學物質，卻真真切切地出現在我們的飯桌上危害著我們的健康。中國老百姓對食品添加劑安全性知道多少?吃什么才放心?——老百姓，你的胃里有多少添加劑

　　亞硝胺類物質是一種致癌力強的化學致癌物，它能引起食管癌、胃腸道癌、肝癌、鼻咽癌等多處器官的癌癥。亞硝胺類物質既可來源于作為肉類、魚類保存劑和著色劑而存在罐頭食品、腌肉、火腿、臘腸、臘肉等食品中的亞硝酸鹽，也可由細菌分解硝酸鹽(在自然界廣泛分布)而產生的亞硝酸鹽。如變質的蔬菜、腌制不久的酸菜、泡菜中的亞硝酸鹽的含量就相當高。而亞硝酸鹽在胃內酸性環境下與來自食物的二級胺合成亞硝胺而起致癌作用。

　　深受許多人喜愛的煎炸食品、煙熏和燒烤的魚、肉等食物也含有致癌物多環芳烴，某些地區胃癌發病率較高，被認為與這些地區居民喜愛這種飲食習慣有關。

　　3.過熱、過硬、過焦或過咸的食物---胃癌、肺癌

　　煙熏、火烤、燒焦、油炸的食品中，會產生多環芳香烴類致癌物，其中典型代表是苯并芘，苯并芘有強烈的致癌性，它的化學性能穩定，在烹調中不易被破壞。苯并芘可致胃癌、腺體癌、血癌等。