蛋白質是構成*所有細胞的基本物質。此外，*中最重要的活性物質如酶、激素、抗體等也都是由蛋白質組成的。因此，它是維持生命不可缺乏的營養素。 　　蛋白質主要存在于禽類(如雞、鴨、鵝)、畜類(如豬、牛、羊)、魚類、蛋類、奶類等動物性食品中；植物性食物中以豆類含量最多。這些食物進入*后，經消化被分解成最小的單位，叫氨基酸，才能被身體吸收利用。動、植物食物蛋白質含有20多種氨基酸，但有8種氨基酸是*不能合成的，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。不同的食物含有不同的必需氨基酸，奶類、蛋類的蛋白質含有較多的必需氨基酸，并且各氨基酸之間配比合理，能完全為身體利用來合成*的蛋白質。其氨基酸分值定為100，生理價值高。米蛋白質分值為65，其中賴氨酸含量較低，不能全部合成*蛋白質。大豆的蛋白質含賴氨酸高。安排膳食時如能同時吃入幾種不同食物的蛋白質，則氨基酸之間常可盈缺互補，從而提高膳食中蛋白質的生理價值，這就是蛋白質互補作用。例如面粉與大豆及其制品同吃，大豆蛋白質中豐富的賴氨酸可補充小麥蛋白質中賴氨酸的不足，從而使面、豆同食時蛋白質的生理價值提高。在生活中類似的例子起很多，如素什錦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起；臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮食，都可以達到蛋白質互補作用，比單吃一種食物時蛋白質的利用率高。