編者的話：蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，因此營(yíng)養(yǎng)界素來認(rèn)為“一葷一素一菇”是最合理的飲食搭配。蘑菇人人喜愛，但是最近關(guān)于蘑菇中含有“漂白劑”和“熒光劑”的報(bào)道，讓許多喜愛蘑菇的人開始心存顧慮。怎么保證吃到安全新鮮的蘑菇呢？就此，本報(bào)請(qǐng)來對(duì)蘑菇有多年研究的，北京食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院王賀祥教授。讓他教我們一些挑蘑菇的心得。

漂白？只有口蘑有嫌疑

其實(shí)，蘑菇的培植和銷售過程，基本沒必要用農(nóng)藥、食品添加劑；在許多食品中，蘑菇的漂白劑算是最少的。如果有漂白劑的話，可能是從不規(guī)范的包裝材料(比如白色的紙和箱子)上沾的。我就不擔(dān)心蘑菇會(huì)有“漂白”、“熒光劑”的嫌疑，這些新聞也從來沒有影響到我天天吃蘑菇。

首先，蘑菇本身沒有蟲害的風(fēng)險(xiǎn)，而且現(xiàn)在食用的蘑菇大多是大棚里種植的，生長(zhǎng)條件好，基本沒有必要用到農(nóng)藥。其次，大多蘑菇用不著漂白。香菇的菌蓋本身是黑褐色的，如果漂白了，反而像次品。金針菇也是這樣，黃色的金針菇反而更好吃。許多平菇也如此，有淺淺的灰色才正常。

唯一有人為漂白嫌疑的就是雙孢蘑菇(也叫口蘑)，但不合格率也大約僅為2%。因?yàn)橛行┚�農(nóng)采摘手法不規(guī)范，蘑菇根部會(huì)帶上土，而且蘑菇受傷的部位會(huì)變褐。為了賣相好，難免要洗一洗，漂一漂。如果用亞硫酸鈉漂洗，量適當(dāng)?shù)脑挘�是允許的。怕的是有人為了降低成本，使用熒光劑等非食品漂白劑。

所以，我買口蘑的時(shí)候有幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來選擇更“原生態(tài)”的：帶有一點(diǎn)土的，說明沒洗過；菌體不光滑的，有一點(diǎn)鱗片，但一洗就能掉；根的地方，有一點(diǎn)發(fā)褐變色的。

平菇，小的新鮮

平菇能炒能涮，價(jià)錢最平民，營(yíng)養(yǎng)卻不差。我很喜歡吃平菇，而且也常買。判斷平菇新鮮的方法和香菇一樣。

首先，要注意平菇菌蓋的形態(tài)。新鮮的平菇，菌蓋的邊緣向內(nèi)包裹著，像把小傘一樣扣下來，而且邊緣很齊整，沒有絲毫的開裂。同時(shí)，還要注意選大小。菌蓋太大朵的其實(shí)并不好，我就更喜歡買菌蓋小一點(diǎn)的平菇，更鮮嫩也更好吃。因?yàn)榫�蓋直徑為5厘米時(shí)是平菇的最佳采收期，出口的平菇都是按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來的。最后，平菇在夏天和冬天的顏色略微不同，夏天溫度高，生長(zhǎng)快，顏色淺；冬天的生長(zhǎng)期比較長(zhǎng)，顏色較深，但口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是一樣的。

金針菇，黃的好吃

金針菇蓋滑，柄脆，味鮮，其營(yíng)養(yǎng)十分豐富。涮火鍋、做湯的時(shí)候，我都會(huì)選金針菇。

挑金針菇要選菌頂是半球形的，不要長(zhǎng)開的，長(zhǎng)開的就老了。在做金針菇之前最好用開水焯一下，這樣可以起到殺菌的作用。

買金針菇時(shí)我會(huì)格外留意顏色。北方一般是白的，南方還有黃的。白金針菇韌性大，有點(diǎn)塞牙。而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。不過，不管哪種顏色，新鮮金針菇一般沒有雜色。只有老了壞了的，白色金針菇才會(huì)變成灰白色。另外，金針菇一般有外包裝，買時(shí)一定要注意保鮮期。

干香菇，買蓋厚的

鮮香菇，挑摺硬的

香菇是我們吃得最多，也是最常見的。香菇有干鮮兩種。干香菇是在60攝氏度左右烘干制成，菇香濃郁；而鮮香菇的香味則柔和一些。菌蓋上有裂開花紋的，被稱為花菇，是香菇中的上品，價(jià)格最貴。次一點(diǎn)的是菌蓋比較厚的，最差的則菌蓋很薄。從價(jià)格和品質(zhì)綜合考慮，我一般會(huì)選擇菌蓋厚的。

香菇還要注意新鮮。首先看外表，新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立著，不會(huì)倒塌。沒有發(fā)霉，顏色也不要特別深，不然是泡水多的。然后，上手試一下，手感不發(fā)黏；捏一下，不滴水。有經(jīng)驗(yàn)的人掂一掂，會(huì)發(fā)現(xiàn)泡水的香菇分量比一般的要重。最后，聞一聞，沒有酸味等異味才好。