上個世紀50年代，溥儀經(jīng)歷了從中國末代皇帝到新中國公民的轉(zhuǎn)變之后，來到“天府之國”四川。熱情好客的四川人，特意安排了一道叫“燒熊掌”的名菜。

三六九等與三講兩不

溥儀作為中國歷史上最后一代皇帝，先是滿清王朝的皇帝，后是偽滿洲國的皇帝，再后來成為戰(zhàn)犯，最后被改造為新中國的公民，擔任全國政協(xié)委員等職務。他的一生，充滿了傳奇色彩，而他的飲食生活更是與眾不同。

溥儀曾在《我的前半生》中寫及他的飲食生活：皇帝吃飯，另有一套語言，是絕對不準別人說錯的。皇帝吃飯，叫“進膳”;皇帝吃的飯菜，叫“御膳”;給皇帝造飯做菜的廚師，叫“御廚”;給皇帝開飯，叫“傳膳”;專門為皇帝服務的廚房，叫“御膳房”。在皇宮里，除了御膳房，還有壽膳房、上膳房、貴膳房、香膳房、喜膳房、收碎房等，雖然都是廚房，卻分三六九等，等級森嚴。

溥儀的飲食，有“三個講究”：講究營養(yǎng)，講究滋味，講究式樣;還有“兩不”：頓頓不得重樣，每天不能重復。這樣一來，御膳房又有了葷局、素局、點心局等部門分工，各類人員，各司其職。平時，溥儀的進膳情況是：一頓早膳，一頓午膳，一頓晚膳，下午四點左右，還要吃一次點心。

據(jù)《宣統(tǒng)四年二月糙卷單》(即民國元年三月的一份菜單草稿)記載，溥儀的一頓早膳，就有“口蘑肥雞”、“三鮮鴨子”、“羊肉紅燜泡”、“烹白肉”、“鹵煮豆腐”等葷素菜肴，共27道。據(jù)溥儀的胞弟溥杰介紹，溥儀進膳時，面前豎擺著一個小紅炕桌，下面用高凳支著，再接一個大八仙桌，上面擺著各種菜肴。靠溥儀左側(cè)有個擺咸菜的小桌，右前方是三桌主食，有點心、米飯、粥等，到了冬天還要加一桌火鍋。

今天，“宮廷宴”已經(jīng)成為“百姓餐”。揭開御膳神秘的面紗，不應只是滿足好奇，不應隨意給飯莊、餐廳、食府冠以“御膳”之名，而應重在研究貫穿古今的飲食文化和烹飪技藝，引領(lǐng)新時期餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

20多斤的月餅

溥儀愛吃點心，每餐必有，午膳和晚膳之間還要加食。這些點心，都是來自各地的名品。例如，北京的“豌豆黃”：從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊;廣東的“酥皮點心”：用油酥面團摺疊作皮，包入蓮蓉等不同餡料，制成圓形，皮色潔白，層次分明，松散而爽韌，香甜可口;遼寧的“薩其瑪”：據(jù)《燕京歲時記》載，薩其瑪乃滿族餑餑，以冰糖、奶油和白面為之，形如糯米，用石灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。

到了中秋節(jié)，月餅更是要被大做文章。中秋節(jié)之夜，御案中央碼的“月餅山”，從上往下，月餅漸大：名為“桃頂”的月餅最小，碼于頂端;重20多斤的月餅最大，用于墊底。當夜，皇帝溥儀要用最大的月餅行賞，或切開分賞眾人，或整塊賞給御前大臣。總管內(nèi)務府大臣紹英，就曾受過整塊大月餅的獎賞，其家人曾拍照留念。

照片上一大一小兩塊月餅，小的是民間月餅，只有大月餅的十分之一。仔細端詳那塊形圓體大、蔚為壯觀的清宮大月餅，圖案層次分明，井然有致：最外層是花葉蓓蕾形;第二層，呈良田沃土狀;第三層，作八寶圖案;最里層為月宮圖：殿上的“廣寒宮”三個字，工整清秀;殿門正中，簾幕低垂，綿帶微佛;殿門兩旁，隔扇雕窗，框亮窗明;殿前玉階，潔白無瑕，階梯清晰;殿旁有株參天桂樹，枝繁葉茂;高大翩然的玉兔立于桂蔭之下，正誠搗仙藥，藥舀中有長生不老之靈芝和瑞草。

清宮御廚憑借他們的智慧和技藝，將中國古代“廣寒宮”的神話故事再現(xiàn)于中秋月餅之上，構(gòu)圖之美，飾紋之精，內(nèi)涵之豐，都達到了巧奪天工的地步。

一幅“月餅照”，詮譯了清代詩人對中秋月餅的贊美：“月宮符，畫成玉兔瑤前居;月宮餅，制就銀蟾紫符影。一雙蟾兔滿人間，悔煞嫦娥竊藥年;奔入廣寒歸不得，空勞玉杵駐丹顏。”也正是這幅極為珍貴的“月餅照”，不僅讓今人看到了清宮月餅的形狀和工藝，而且對研究清宮御膳的特色和清宮御廚的技藝，都具有重要的參考價值。

清宮御膳是一種特殊的膳食，在過去很長時間并沒有引起人們的足夠重視，其陌生、神秘，甚至引人誤解。隨著新時期飲食文化研究的不斷深入和拓展，宮廷御膳這一貫穿古今的烹飪亮點，正為越來越多的人們所熟悉。

川廚VS御廚

上個世紀50年代，溥儀經(jīng)歷了從中國末代皇帝到新中國公民的轉(zhuǎn)變之后，來到“天府之國”四川。熱情好客的四川人，特意安排了一道叫“燒熊掌”的名菜。

燒熊掌，在清代中葉就被列為宴席的頭菜，系滿漢全席之必備。清代的《食憲鴻秘》、《香祖筆記》、《清朝野史大觀》等書籍，都有烹調(diào)熊掌的記述，清宮御膳房更是不乏烹調(diào)熊掌的高手。屬八珍之一的熊掌，與猴頭、燕窩、海參并列為中國四大名菜。烹調(diào)熊掌很有講究，鮮品可直接使用，經(jīng)去毛、去爪、去骨，反復煮燜，一次發(fā)透，漂去松脂等異味后，可開始烹制;速凍品需首先解凍，后與鮮品同樣使用;干品則需先用水漲發(fā)，回軟，除污，去油膘的方法做。此次這道“燒熊掌”，在某種意義上說，可謂“川廚”與“御廚”的一次較量。

著名川菜廚師周海秋是這次的主廚。此時，拿在周海秋手上的熊掌是鮮品。然而他并不知道，檢驗他“燒熊掌”質(zhì)量的客人，曾是吃過無數(shù)山珍海味、奇饈異饌的中國末代皇帝溥儀。他忽然聽見有人道：“請周師傅上樓。”以為出了什么岔子，忐忑不安地走進宴會廳。出乎意料的是，餐桌旁的人都站起來歡迎他，其中的一位還手端一個杯酒，來到他面前，說：“這是溥儀先生敬你的一杯酒，請喝吧!”他只好接過酒杯，將酒喝了下去，可他并不知道，溥儀為什么給他敬酒。宴會過后，溥儀的陪同人員告訴他：“溥儀稱贊你烹制的‘燒熊掌’味道非常可口，所以為了表示感謝，才向你敬酒。溥儀多次吃過熊掌，都感覺略有腥臊味，這次吃的熊掌，讓他最滿意。”

熊掌，是以膠原纖維為主的致密膠原結(jié)締組織，是一種以口感效應取勝的珍貴原料，也是一道烹調(diào)難度大的菜肴。一般來說，熊掌的后掌優(yōu)于前掌，幼年掌優(yōu)于老年掌。在漲發(fā)和烹調(diào)熊掌時，應特別掌握好軟硬度，只有軟硬適度，才腴潤軟滑，爽適不膩。中醫(yī)認為，熊掌味甘咸、性平，入脾、胃二經(jīng)，具有補氣血、除風濕、健脾胃等功效，可治脾胃虛弱、風寒濕痹及諸虛損癥。