葉放是一位1962年出生的大畫家，他在蘇州老家建園林，聽昆曲，弄舟太湖，嘯聚同好，努力把往昔的點滴舊夢還原到現世，還經常在私家園林里開出一席花宴，現在讓我們去看一看。 　　這位1962年出生的大畫家在他的蘇州老家建園林，聽昆曲，弄舟太湖，嘯聚同好，努力把往昔的點滴舊夢還原到現世。 　　2006年仲秋，蘇州的桂花剛剛開過，滿城的甜膩忽然一下子全失了蹤跡。蓄著長發的老饕葉放，坐在自家的園林里說起從前的舊事，“我們在地上鋪好白色的或者青花的布毯，把桂花打下來以后再挑揀一番，可以釀糖，也可以直接下菜。”那是葉放10歲以前的回憶。如今，這位1962年出生的大畫家在他的蘇州老家建園林，聽昆曲，弄舟太湖，嘯聚同好，努力把往昔的點滴舊夢還原到現世。 　　和葉放去吃火工私房菜 　　飲饌，無疑是蘇州生活的特質——可以起個大早，跑去朱鴻興面館吃一碗寬湯、重青、重交、過橋、硬點的頭湯蝦仁面，再叫上一客湯包;也可以像葉放這樣，在私家園林里開出一席花宴，把桂花菊花梅花百合茉莉等等悉數入菜，再統以詞牌名之。 　　辦一次花宴，往往要準備一個星期，可葉放并不覺得麻煩。他說，他向往士大夫的生活，因為那畢竟是一種被稱為風雅的生活態度。 　　在蘇幫菜中，如果有蝦仁，總是放在第一道菜，否則蘇州人就認為糟蹋了蝦仁的美味。葉放說新鮮的河蝦帶有天然的甜味，潔鮮而富有彈性，清嫩而極具韻感。蘇州人嗜蝦，可以把蝦連頭帶殼整個兒地送到嘴里——蝦腦、蝦仁、蝦子入菜，蝦殼入湯。在葉放的花宴菜單里，第一道熱菜就是太湖白蝦與梅花。他把這道菜取名為梅花引，里面包含了蝦仁、蝦球和蝦排。 　　花宴里還有一道菊花蟹黃。清幽的菊花配上當令的蟹黃，毫無疑問大快朵頤。“當你發現你的前菜全都是跟花有關的時候，這樣的宴席就不一樣了。” 　　葉放說，想吃菊花蟹黃，只有在金秋時節。當地人把大閘蟹上市叫作“蟹汛”，形容大閘蟹的上市就像汛期到來一樣，來去匆匆，過時不候。蘇州菜的特點歸于“時令”，講究的就是嘗鮮。即使貴為甲魚，一旦過了季，再難入名店之門。 　　即便是隨時都有的肉，蘇幫菜的做法亦四時各異。按蘇州的老傳統，春天櫻桃甜，所以要吃櫻桃肉;夏天里荷葉清涼消暑，所以可吃粉蒸肉;秋天出產霉干菜，自是霉干菜扣肉;冬天為了使味道顯得厚重，則該吃醬方腐乳肉或者蜜汁火方，外甜里咸，加火腿入味。 　　和葉放去太湖上吃船菜，時令不對，就吃不到全部樣式。就拿其中聞名于世的“水八仙”來說，雖然指的是茭白、蓮藕、南芡、茨菰、荸薺、水芹、紅菱、莼菜等八種蔬菜，春天只吃的到茨菰、水芹和荸薺，其他的只能用馬蘭頭、枸杞頭、香芹菜這些補上。 　　另一方面，葉放認為蘇幫菜在選料上不以珍奇為貴，講究選料和火工，重博采時新，因材施藝。他從來沒法把花市上賣的香水百合拿來燒菜，超市里賣的干百合亦不夠好，只因為大半都噴了防蟲的藥。 　　有了好的原料，還要有好的烹飪方法。火勢的大小，油溫的高低，乃至蒸氣緩急與投料次序，常常就在微妙之間。葉放介紹，清炒蝦仁必須全用小指甲般大小的仔蝦上漿冰凍，絕不進冰箱也絕不過夜，蜜汁火方須酥爛脫骨不失其形，用勺剜著吃的乳豬頭須處理干凈，肉汁肥而不膩。 　　蘇幫烹調尤擅火工，多用燉、燜、煨、焐之法，文火、密封，一氣呵成，真味俱在。“黃燜鰻”、“母油鴨”就是有名的火工菜品。舊時的名士們養戲班也養廚班，或者單獨聘用高級廚子，每逢聚會做東，便要求廚子拿出幾個鎮得住場子的私家菜。每次給葉放做家宴的廚師，也都是蘇幫菜的代表人物。 　　葉放說，如果說家常菜是蘇幫菜的基礎，那么這樣的私房菜往往卻代表著蘇幫菜的精髓。明清時在蘇州隱逸的士大夫們，民國時在蘇州幽居的名媛佳人們，常常在他們的宅第庭園中設宴會友，每每配以琴曲自娛，書畫集雅，制作精妙的美食，配上奇思絕句，又常常成為一道風月的記憶。因菜，因人，也因文。 　　葉放記得，自家的私房菜里有一道水燜蛋，雖然原料普通，但是做法講究，從來沒有在別處吃過。蛋上有澆頭，輔料有蝦仁、干貝、南腿、豆干、扁尖、筍干等時令菜。雞蛋入口外脆內嫩，特別香。但是，這道菜已經尋不到記錄了。 　　每個人的心里都有一個士大夫 　　葉放的一個作家朋友曾經這樣描述他，葉放是一塊太湖石，放在別的地方是一塊建筑材料，只有放在園子里，才是假山;葉放是一顆石榴樹，放在別處是綠化，只有放在園子里才是風景。這是個準確的比喻，葉放從來都在自己的園林里設宴。 　　2001年，他和五個朋友，合伙以200萬元買下了蘇州十全街南石皮弄4號的一排聯體別墅。再把五家的院墻打通，成為了一個獨立的500平方米左右的大空間。用了三年時間，葉放終于將它設計成為私家園林“南石皮記”。　　除了在蘇州國畫院工作的畫師葉放，其余四戶人家里有兩家分別是臺灣的藝術收藏家和臺灣的古董界大師，另外兩家鄰居則是原摩托羅拉研發中心的負責人和思科中國華東區的總經理。 　　繪畫給了葉放殷實的收入，使這個500平方米的園子成了葉放造夢的地方。這座私家園林有著300多平方米的水面，遍植50多種花木，甚至有幾棵七八百年的檜柏。園子里的疊山借鑒了蘇州適園的做法，但用上了很多現代的建筑材料。 　　三代才養育出一個貴族，這話絕非玩笑。蘇州環秀山莊在清中期叫適園，其建造者，是葉放的九代先祖，乾隆朝的狀元畢沅。曾官至陜西巡撫的這位先祖同樣是個大食客，和《隨園食單》的作者袁枚相交甚篤。葉放的外曾祖父畢詒策在浙江定海做過知府,告老還鄉以后又在蘇州造了一座畢園。而葉放，正是出生在那座一畝見方的畢園。葉放記得，外婆每年新春都要用新鮮的玫瑰花來泡酒，“香味遠比今天常見的隔年玫瑰更重更嫩”。 　　葉放策劃的第一次雅集要追溯到1999年的農歷八月十六。他后來回憶說，那夜的月亮特別圓，朋友們喝著太雕、烏龍茶，吃著老制的豆腐干，先看昆曲，再聊演員的唱詞。演員表演的時候，桂花飄香，落到茶上、酒里、身上，每個人都沾了花香。“那次我的印象最深刻，是第一次成功的雅集。” 　　盡管前朝的士大夫生活已不可追，如今來參加葉放家宴的，仍然是些文人雅士，這樣的聚會被稱作“花市雅集”。大家先品茶論道一番，再吟詩聽曲。有的客人用宋朝官話唱一首蘇州評彈，有的客人來上一段昆曲——2005年的一次家宴上，葉放甚至把白先勇的班子請來，在園子里演出了整版的《牡丹亭》。 　　江南蘇州自古“歌臺舞榭相望”，騷人墨客、顯宦大賈無不喜泛舟水上，載美酒佳人宴飲于畫舫，形成了所謂的“船菜”。早年的船菜，不過是農家和船家的飲食。發展到后來，多為以蒸、燉、燜、煨加工的火工菜。 　　為了效舊時風氣，葉放在三年前和臺灣建筑師登琨艷合伙，花20萬元買下了一條太湖上的百年老船。這座二三十米長的烏篷帆船，有著黑色的船身、深藍色的帆布，左右六米來寬。在這樣的環境里，葉放把典型的船菜端給朋友欣賞，除了銀魚、白魚、白蝦這太湖三白，還有江南特產的河蚌和墨臉鴨，再佐以黃酒，“對味蕾的沖擊是最棒的，特別激發靈感”。 　　葉放自己常說，每個人的心中都有一個士大夫，必須和真正的友人同吃，才能找到“酒逢知己千杯少”的感覺。就像他苦心孤詣的私房菜，明明是桃膠魚翅，卻偏要叫做“桃花淚幾點”。只有能夠領會其悠遠意境，知道出處是昆曲“裊晴絲”的朋友，方不負葉放心愿。