最愛(ài)江湖菜·香辣蝦
在浩如煙海的川菜體系中有那么一個(gè)派系深受著廣大人民群眾筒子的熱烈歡迎,它就是流傳百年長(zhǎng)盛不衰的江湖菜。其中諸如毛血旺、水煮魚(yú)、香辣蝦等,道道堪稱耳熟能詳。所謂江湖菜,必然其中透著一份兒江湖上的豪爽,大盆大碗的可勁兒招呼。它沒(méi)有小家碧玉般精致擺盤兒,卻有著攝人魂魄的視覺(jué)沖擊?此齐s亂無(wú)章的原料組合,卻能讓你頻頻舉筷,欲罷不能。除此之外,就是那份兒麻與辣的誘惑了
香辣蝦
原料:海白蝦500克,蓮藕1小節(jié)、土豆1個(gè),芹菜1根,午餐肉火腿150克,魚(yú)丸200克,花生200克,香菜6-7根,帶皮白芝麻適量
香料油原料:香菜6-8根,洋蔥1個(gè),大蔥2根,姜4-5片,紫草少許,草果,大料,豆蔻,植物油
腌蝦調(diào)料:洋蔥100克,鹽3克,黑胡椒碎1/4小匙,白蘭地20克,淀粉1大勺
調(diào)料:香料油100克,干辣椒30克,花椒粒10克,郫縣豆瓣1大勺,香辣牛肉醬1大勺,風(fēng)味豆豉醬一大勺,大蒜5瓣,姜末一大勺,蔥末一大勺,黃酒1大勺,蠔油1大勺,糖10-15克,清水和鹽適量
前期準(zhǔn)備工作:
1):海白蝦洗凈剪去蝦須和蝦槍
2):用刀或者剪刀切開(kāi)背部,挑掉蝦線
3):加入洋蔥絲,黑胡椒碎,鹽和白蘭地與蝦拌勻后腌制20分鐘
4):花生米提前炸熟盛出晾涼備用
5):藕去皮切片焯熟后撈出備用
6):土豆切條下鍋炒熟撈出備用
7):在腌好的蝦中加入一大勺淀粉,拌勻后下鍋炸制
8):炸至蝦肉外皮變紅,表面變硬后撈出控油備用
9):魚(yú)丸下鍋煎熟備用
炒制過(guò)程:
1):鍋內(nèi)倒入油,下入香料油調(diào)料小火慢慢炸制
2):炸到原料變干邊緣呈棕紅色后撈出原料,制成香料油
3):香料油中下入花椒小火炸香后下入辣椒
4):辣椒炸香后下入蔥姜蒜炒香
5):下入醬類炒香
6):加清水少許后加其他調(diào)料調(diào)味
7):轉(zhuǎn)大火下入除花生外的所有原料快速翻炒
8):翻炒均勻后下入花生,炒勻后關(guān)火,撒熟芝麻和香菜制作完成
碎嘴嘮叨:
**傳統(tǒng)的香辣蝦需要事先炒制香辣醬,但步驟繁瑣不適合家庭制作,所以這里選擇了三種成品醬,品牌不限。目的是產(chǎn)生一種復(fù)合的口感
**此菜的麻辣程度由干辣椒和花椒來(lái)控制,可以根據(jù)自身情況來(lái)添加或刪減它們的用量
**像這種麻辣香鍋類的菜肴最后的制作速度要快,基本都是爆炒出鍋,所以很多原料需要提前熟制處理,或煎或炸或煮,根據(jù)自身喜愛(ài)來(lái)選擇配菜
**香料油是制作的關(guān)鍵之一,要點(diǎn)是小火慢炸(約半小時(shí)左右),一般家庭可以一次多制作一些,剩余的香料油用來(lái)炒素菜,拌涼菜什么的口味都不錯(cuò)
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