果蔬顏色的不同總暗示獨特的營養。茄子是少有的紫色蔬菜，營養價值也是獨一無二。它含多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質元素。特別是茄子皮中含較多的維生素P，其主要成分是蕓香甙及兒茶素、橙皮甙等。常吃茄子(連皮) 對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。

茄子的吃法很多，但多數吃法烹調溫度較高、時間較長，不僅油膩，營養損失也很大。煎炸茄子維生素損失量可達50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的。

首先，拌茄泥加熱時間最短，只需大火蒸熟即可，因此營養損失最少。其次，拌茄泥用油最少，蒸好茄子搗成泥后，只需稍微淋一些調味汁即可。最后，拌茄泥的吃法營養吸收最完全，因為它不用削去茄子皮，而茄子皮中含有大量的生物活性物質。下面我們來看看土豆拌茄子怎么做？

土豆拌茄子主料：黃麻子土豆、茄子、尖椒、大蔥

土豆拌茄子配料：大蒜、香菜

土豆拌茄子調料：雞蛋醬、橄欖油

注：（雞蛋醬的做法：雞蛋一個攪拌好、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒２－３分鐘，盛出即可。）

土豆拌茄子做法：

1、大蔥切段，備用；茄子去蒂，切1/4段，備用

2、土豆去皮切塊備用；尖椒拍開，去頭去心，用手撕碎

3、將蔥段拍散，用手撕碎；香菜切米。大蒜先用刀拍碎，再用刀切碎

4、將切成塊的土豆上蒸鍋蒸：然后將切好的茄子放在熱水中蒸。

5、將蒸好的茄子與蒸好的土豆放在一個容器內，攪成泥，再放入用手撕好的辣椒和蔥，最后把調好的雞蛋醬倒在容器里，并放入香菜米、大蒜米，淋上橄欖油拌勻即可。

提示：1、在做這道菜之前大蔥要在冰箱內冷凍，因為這樣可以去掉大蔥的辣味。使人吃著冰爽鮮甜可口。

2、拌茄泥的調味汁最好用橄欖油、芝麻醬、蒜泥和少許鹽。橄欖油是毫無疑問的健康油，芝麻醬含有豐富的鈣、蛋白質和維生素，蒜泥有殺菌抗癌的功效。