相信熟識和喜愛烹飪的朋友們都知道在烹飪時油溫的高低是與最終菜肴的味道與營養(yǎng)價值息息相關(guān)的，可是，對于沒有經(jīng)驗的朋友們來說想準(zhǔn)確的判斷油溫可是很困難的，所以今天小編教大家?guī)讉�簡單的方法幫助大家準(zhǔn)確判斷油溫是否合適。

想要炒出一盤色香味俱全的菜肴，油溫是很關(guān)鍵的一個因素。那么，各種油溫分別炒什么菜?又如何判斷油溫呢?學(xué)會之后，你也一樣可以變大廚。

各種油溫分別炒什么菜?

1.熱油鍋

俗稱“五六成熱”，約為140℃～180℃，此時油面波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱。

干炸帶魚、干炸里脊等菜肴需要復(fù)炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復(fù)炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴時，先放肉煸炒至發(fā)白后，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，最后放配料。

2.旺油鍋

俗稱“七八成熱”，此時油面有青煙，用手勺攪動有響聲，原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸制菜肴，如干炸帶魚，干炸里脊。

也適用于烹制紅燒、干燒類菜肴之前的過油，如紅燒肉、紅扒肘子、干燒魚等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。

3.烈油鍋

“九十成熱”又稱烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達燃點。原料入鍋后有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚等上最后一道工序。做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。

4.熱鍋熱油

熱鍋熱油雖然用途廣泛，可也會遇到麻煩。比如在烹調(diào)雞、魚等含水量較高、質(zhì)地較嫩的原料，或用蛋清、淀粉漿過的葷性原料時，常會出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。這個時候，提示就要調(diào)整一下放油順序，采用熱鍋涼油法來解決。

5.熱鍋涼油

熱鍋涼油主要適用于滑制菜肴。為防止干燒鍋的危險，可先將鍋內(nèi)倒入少許油一起燒至八九成熱時，將油倒出。然后再放入適量涼油，燒至三四成熱時，先進行滑油，再進行滑炒或煸炒，如滑炒里脊絲，清炒蝦仁等。做奶湯的時候也適用，如奶湯三鮮等。“熱鍋涼油”法烹制的菜肴松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，還能起到不粘鍋、防止菜肴破碎的作用。

6.冷鍋冷油

還有一種用得比較少的方法，叫冷鍋冷油。即將油和原料同時放入鍋里后，再開始小火加熱，這種方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋內(nèi)，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，看到花生米變色就要關(guān)火，等油冷卻下來后將花生米瀝出。這樣炒出來的花生米才酥脆，不會外糊里不熟。同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。

如何判斷油溫?

一、觀察法

一般情況下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。

三四成熱又稱溫油，約為90℃～130℃，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用于滑油，制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。

五六成熱又稱熱油，約為140℃～180℃，油面波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋后氣泡較多并伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。

七八成熱又稱旺油，約為190℃～240℃，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用于炸、烹、炒等烹調(diào)方法。原料入鍋后有大量氣泡并伴有爆破聲。

九十成熱又稱烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到燃點，原料入鍋后大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用于爆菜或給蒸制菜肴澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。

二、筷子法

用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150℃油溫為例，筷子的周圍泡沫很多但是都較為細小。

2成熱時，油的表面變化不大，用手置于油鍋表面，能微微感覺到有點熱。

5熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置于油中，能看到有微小的氣泡浮起。

7成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。

8成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。

三、聲音法

油鍋里的響聲快沒了的時候就可以下肉菜了，素菜提前。

溫馨提醒：不少人做菜時只研究食材和調(diào)料，卻忽略了油溫，其實油溫對菜的口感和營養(yǎng)影響很大，不同菜對油溫的要求也不同。

上面的這些判斷油溫的方法是不是很簡單呢？相信通過我們的實踐操作，大家對于判斷油溫會更有經(jīng)驗，我們制作出的菜肴也能更美味更營養(yǎng)。