我們每天的主食中，總是少不了蔬菜的身影。當你拌好了一份看起來美味誘人的蔬菜沙拉后，對著盤里的五顏六色，有沒有想過，蔬菜的顏色也大有講究。

其實，蔬菜的顏色與蔬菜的營養價值密切相關。顏色越深的蔬菜營養價值高，顏色越淺的營養價值低：

白色

關鍵詞、寧神

相對其他顏色的蔬菜來說，白色的蔬菜含水分和糖分更多。平日多吃一點，不僅能使皮膚白白嫩嫩的，還可以調節視覺、安定情緒，對高血壓和心肌病患者也有一定的益處。

代表蔬菜、蓮藕、竹筍、白蘿卜、花菜、馬鈴薯、大白菜。

黃色

關鍵詞、護籽

黃顏色的類胡蘿卜素，比如β-胡蘿卜素在葉綠體中通常和葉綠素共同存在，保護著葉綠素免受過多活性氧、紫外線的傷害。隨著果實的成熟，類胡蘿卜素蓄積在果實里，保護種子的同時，還給果實披上黃色的外衣，吸引昆蟲等生物把它們帶到其他地方。

黃色類胡蘿卜素在預防癌癥、預防動脈硬化、改善肝功能等方面起著積極的作用。

代表蔬菜、南瓜、洋蔥、姜黃。

紅色

關鍵詞、抗衰

紅色的蔬菜大多有著頑強的生命力。紅顏色的類胡蘿卜素，比如番茄的番茄紅素就是在果實成熟過程中蓄積起來的，它們保護著植物的細胞和種子免受過多活性氧、紫外線的傷害。一旦果實變紅，這就是植物捎給鳥兒、動物的訊息，在小鳥的幫助下，它們的種子才傳播到更廣泛的地方得以生長。

紅色類胡蘿卜素在預防前列腺癌、肺癌、預防動脈硬化和延遲衰老、防紫外線等方面起著積極的作用。像番茄、辣椒這樣的紅色蔬菜還能提高食欲、刺激神經系統興奮。

代表蔬菜、紅色胡蘿卜、紅椒、辣椒。

綠色

關鍵詞、抗過敏

綠色，是生命的顏色。蔬菜中綠色色素的代表是“葉綠素”。葉綠素吸收紫色、黃色、紅色的光，而不吸收綠色的光，因此在我們的眼中呈現“綠色”。利用葉綠素進行光合作用的植物能有效地利用紫色、紅色光并轉化成活動的能量。綠色色素可以幫助我們抗過敏、除臭、預防直腸癌，還有預防老年眼部疾病的功效。

代表蔬菜、綠椒、圓白菜、芹菜、西蘭花、蘆筍。

紫色

關鍵詞

紫色的蔬菜可不一定是紫菜，而是因為有一種特別的物質——花青素。花青素除了具備很強的抗氧化能力、預防高血壓、減緩肝功能障礙等作用之外，其改善視力、預防眼部疲勞等功效也被很多人所認同。對于女性來說，花青素是幫助防衰老的好幫手，其良好的抗氧化能力，能幫助調節自由基。長期使用電腦或者看書的人群更應多攝取。

代表蔬菜、紫芋、紫甘藍、茄子、甜菜。

1.同類蔬菜由于顏色不同，營養價值也不同。

黃色胡蘿卜和紅色胡蘿卜相比，前者的營養價值更高，因為黃色胡蘿卜中除了含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃堿素，有預防癌癥的功用。

2.同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養價值也不同。

大蔥的蔥綠比蔥白營養價值要高得多。每100克蔥白含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。

Tips

白蘿卜：

治鼻塞——把白蘿卜切絲榨汁，涂抹在紗布上，或者沾在棉球上。然后用紗布或棉球堵住鼻孔，大概過五分鐘左右再換張紗布，如此反復兩三次。

治療喉嚨疼痛——將白蘿卜切成小塊，調入適量的蜂蜜腌制，當蘿卜在蜂蜜中浮起來，就可以撈出來了，喉嚨痛的時候吃上一點。

白菜：

治療凍瘡——白菜搗汁擦患處。

治風寒——白菜根配香菜根、蔥根煎水內服。