我國居民吃酸菜的習慣歷史久遠，特別是北方寒冷、少雨的地區(qū)，過去新鮮綠菜不多，相當長的時間靠吃腌酸菜度日，吃自制的酸菜就成了傳統的飲食習慣。然而，從太行山區(qū)預防食管癌的普查中發(fā)現，吃酸菜與食管癌的發(fā)生有關，也有人調查顯示，長時間大量吃酸菜的人，得食管癌的幾率較高。

用濃縮的酸菜水喂養(yǎng)實驗老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌。這就提醒人們，經常、大量吃腌制發(fā)酵的食品，有可能患癌瘤。

有人在研究癌變機理時發(fā)現，亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽，它們廣泛存在于自然界，有些是無法避免與之接觸的，例如飲用水、蘿卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽，農田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。

問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入。目前，為了防腐和增加色澤，在食品里增添一些防腐劑等，如咸肉、火腿、香腸、魚、肉制成的成品中添加亞硝酸鹽，如果在國家允許的劑量范圍內，一般情況下不會影響健康，但是如果添加超量或食用過多，對健康也不利。其次，要避免亞硝基化合物在體內的合成。

有人認為，在特定的環(huán)境下，硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽，與胃內的蛋白分解產物結合成亞硝胺，久而久之，容易引起癌癥。這樣，就要保持好自己胃腸的健康，如維持口腔及胃內的正常細菌活動，避免胃酸缺乏，也不能讓胃酸過多等。

再有就是少吃腌制及不新鮮的食品，我國南方也有腌制的醬菜、泡菜、咸菜、魚和蝦醬等，多含有亞硝胺類物質，不應食之過多。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會隨時間的推移而迅速增加，從防癌角度出發(fā)，均不應吃。

阻斷亞硝基化合物在胃內的合成，維生素C起著重要的作用。像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素C，所以多吃新鮮蔬菜、水果對防癌是有好處的。還有研究認為，麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素E，對阻斷致癌物也有好處。

“魔高一尺，道高一丈。”盡管我們每天吃進的食品難免會有致癌物的前體，有些致癌物又防不勝防，一些研究尚有待深入，但只要我們認真對待，就會對健康有好處。