我想隔夜菜重新熱會致癌這種說法，很多人都知道了，所以我們一邊當著勤儉節(jié)約的帶飯族，一邊小心翼翼地游走在致癌的邊緣，不吃不行，吃下去又提心吊膽。到底隔夜菜致癌是怎么回事，可不可信，那些普通的飯菜又是怎樣帶來致癌危機的呢?我們來聽聽專家的分析就知道了。

但凡關注食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物;更有甚者指出，“蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?“隔夜”過程中發(fā)生了什么?蔬菜又該如何保存和食用呢?

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產(chǎn)生是不可避免的步驟之一。在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽�，F(xiàn)在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入*的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在*內(nèi)可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害*的劑量還有相當?shù)牟罹唷６�且，蔬菜�?健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛(wèi)生機構還是推薦人們多吃蔬菜。

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。

另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被做熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中;在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。做熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當?shù)臈l件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

由此可見，這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。所以，如果你先買了菜的話，煮熟了放著或者放著第二天再做，其實對身體的影響差別沒有想象中那么大。

如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差別在哪兒呢?

首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續(xù)把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜里去。不過因為蔬菜是完整的，它們對于細菌的天然保護機制可能還繼續(xù)起作用，所以細菌的生長也可能不如在“熟菜”中那么如魚得水。

毫無疑問，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無法去除。至于哪種方式產(chǎn)生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。