養生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃， 說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？紅燒肉、紅燒魚呢，是不是也超標？

近日，實驗室測了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量。之所以只測亞硝酸鹽含量，是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

【炒四個菜看問題有多大】

為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。

餐廳廚師長石瑞得知我們是用來做亞硝酸鹽實驗的，特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好后，石廚師長親自打包，分別裝進4個保鮮盒。

石廚師長說，剩菜時間放久了，營養成分會流失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他們一般會建議顧客，打包的菜要在2個小時內吃完。不過對于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標，石廚師長說，倒還真不清楚。

【肉類亞硝酸鹽比蔬菜高】

為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

實驗人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g(注：g克)樣品置于錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結果的準確性，每個樣品都測試3次，最后取平均值。

出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg(注：mg毫克，kg公斤)。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。