最近，“黃金大米”實驗讓通過食物攝取β胡蘿卜素來補充維生素A成了一個熱門話題。有人說，維生素A攝入過多有慢性和急性中毒的風險，那胡蘿卜吃多了會不會中毒呢？

各種顏色的胡蘿卜。白色和淡黃色胡蘿卜β胡蘿卜素含量較低，而紅色或者紫色來自花青素等其他色素。市場上常見的橙色，紅色和紫色胡蘿卜β胡蘿卜素含量相差不多。

為什么攝取β胡蘿卜素就能夠治療維生素A缺乏癥呢？如果維生素A吃多了會中毒，那么吃了富含β胡蘿卜素的胡蘿卜之類的食品需不需要擔心維生素A中毒的問題呢？

要回答這些問題，我們得從維生素A到底是什么說起。

維生素A的前世今生

維生素A的發現可以追溯到20世紀初。當時，人們發現除了碳水化合物、蛋白質和脂肪這三大營養素以外，還有另外一種特殊的營養物質對牲畜的健康起著非常重要的作用。隨后，科學家先后發現了“水溶性B因子”（來源于谷物）和“脂溶性A因子”（來源于動物脂肪），它們分別被命名為“維生素B”和“維生素A”。由于維生素A在我們的體內是以視黃醇的形式儲存的，因此實際上維生素A一般指的就是“視黃醇”這種化學物質。

那么，維生素A對我們的身體有什么用呢？其實它的作用就擺在字面上呢。近年來很多人通過蘋果的數碼產品學會了Retina（視網膜）這個詞，而視黃醇的英文叫做Retinol，你看，詞根完全一樣！中文里也一樣，都有個“視”嘛。這種物質之所以被命名為視黃醇，正是因為人們發現它是合成視覺細胞中感光物質的關鍵，與人和動物的視覺功能有著緊密的聯系，因此，維生素A缺乏癥的常見癥狀就是夜盲癥和視力減退（嚴重的會導致全盲）。除此之外，維生素A還可以幫助維持上皮細胞的結構，同時它還能發揮生長激素的作用，因此缺乏維生素A的人，還會表現出皮膚干燥、角質化等癥狀，而對于兒童來說，缺乏維生素A將會嚴重影響身體的生長和發育。

維生素A對人很重要，但是脂溶性的維生素A在體內代謝速度很慢，過量攝入的維生素A會以視黃醇的形式儲存在肝臟中，時間長了會引起慢性的肝損害；如果一次性攝入的劑量太大，還會引發急性中毒，嚴重的甚至會導致死亡；對孕婦來說，有證據表明，在孕早期過量攝入維生素A，會使胎兒致畸的風險顯著上升。以前有歐洲探險者在北極吃了北極熊肝臟導致的急性維生素A中毒的案例（北極熊肝臟維生素A極高），現在偶見有皮膚病癥狀的成人按20-30倍于推薦攝入量服用維生素A，或不根據醫囑而長期大量攝取維生素A發生慢性維生素A中毒。維生素A每日推薦攝入量為（視黃醇形式）：男性每日2970IU（國際單位），相當于891微克；女性2310 IU，相當于693微克。

曲線救國的β胡蘿卜素

由于維生素A是脂溶性的，因此在動物的脂肪，尤其是肝臟中含量豐富。只要能吃到足夠量的動物性食品，保證維生素A的攝入就毫無壓力。不過問題來了，像牛、羊這種食草動物，一輩子不碰葷腥，它們體內的維生素A是哪里來的呢？這里就要請出我們的另一位主角——β胡蘿卜素了。

β胡蘿卜素大家其實并不陌生，顧名思義，胡蘿卜里面就含有大量的β胡蘿卜素。那么β胡蘿卜素和維生素A到底是什么關系呢？

β胡蘿卜素轉化為維生素A的過程

通過這張圖，你也會發現，β胡蘿卜素就是兩個視黃醛分子尾巴接尾巴連起來的樣子。只要把β胡蘿卜素從中間劈兩半，就能得到維生素A了？不過這個“劈”分子的工作，需要一種酶（β胡蘿卜素15，15’-單加氧酶）的催化才能完成。在酶的催化作用下，一個β胡蘿卜素分子被一分為二，末端再分別接上一個氧原子，就搖身一變成了兩個視黃醛分子。食草動物和雜食動物（包括人類）體內都有這種酶，因此可以通過這種曲線救國的方式，從植物性食物中獲取維生素A；而純食肉動物由于不需要這樣的轉化過程，體內也就幾乎不存在這種酶啦。

β胡蘿卜素攝入過量會怎樣？

所以，從動物性食品（如肝臟）中則可以直接獲取維生素A（以視黃醇酯化物的形式），而β胡蘿卜素并不是維生素A本身，而是它的一種前體。β胡蘿卜素要在體內轉化成維生素A，需要一個生化反應的過程才能完成。

在代謝過程中，物質的轉化必然會涉及“轉化率”這個概念。由于酶的活性因人而異，因此每個人將β胡蘿卜素轉化成維生素A的效率也有很大的差異。一般來說，日常膳食中通過β胡蘿卜素來攝取維生素A，效率大約是直接攝取維生素A的1/12，因此，通過植物性食品來源中的β胡蘿卜素來補充維A，β胡蘿卜素含量必須達到一個較高的水平才能夠實現。

前面我們說到過維生素A攝入過量，但是這些中毒癥狀都是由直接攝入視黃醇（酯）形式的維生素A引起的，攝入相同當量（即按視黃醇的12倍計算）的β胡蘿卜素則沒有觀察到中毒癥狀，這是由于β胡蘿卜素被吸收之后會先儲存在肝臟和脂肪細胞等部位，等到身體需要的時候才會被轉化為視黃醇——相當于增加了一層緩沖和調控機制。這就好比，我們吃葡萄糖下去，血糖立馬就飆上去了，而吃其他一些糖類物質，由于受到限速酶的調控，血糖的升高就沒那么快。

這些儲存在身體中的β胡蘿卜素幾乎是沒有毒性的，不過，過量的β胡蘿卜素也不是對身體一點影響都沒有——這種橙色的色素大量進入血液，能讓你的皮膚變黃。大家可能經常聽說有些孩子一口氣吃了好多橘子（或者胡蘿卜、南瓜），吃得臉都發黃了，這種癥狀被稱為“胡蘿卜素血癥”。胡蘿卜素血癥聽上去是個很可怕的名字，但是別擔心，這種癥狀的恢復是一個良性過程，只要停止攝入具有大量β胡蘿卜素的食物（胡蘿卜、南瓜、紅薯等）2到6周就會自行消退了，對身體健康也沒有影響，只是普通的“面子問題”罷了。因此，通過β胡蘿卜素的途徑來補充維生素A，這件事，其實是相當安全和靠譜的。

右邊那只手出現了胡蘿卜素血癥的癥狀

所以愛吃胡蘿卜的你不必擔心吃多了會維生素A中毒。但是如果你有維生素A缺乏癥或者有一些需要吃維生素A的皮膚病，一定要謹遵醫囑。