洗過的雞蛋忌久存 雞蛋自身的保鮮能力較強(qiáng)，尤其是對(duì)內(nèi)部物質(zhì)有保護(hù)作用的蛋殼，它有較堅(jiān)硬和致密的結(jié)構(gòu)。雖然蛋殼上有許多(約6000～15000個(gè))、肉眼看不見的微小氣孔，但蛋殼最外層還有一層很薄的角質(zhì)層保護(hù)膜，能減少內(nèi)部水分的蒸發(fā)、保持蛋白質(zhì)的穩(wěn)定和防止外部腐敗菌的侵入。所以，蛋殼質(zhì)完好的雞蛋，只要不損壞其角質(zhì)層，在溫度6～lO℃和空氣相對(duì)濕度為50～65％的適宜條件下，即使不經(jīng)任何處理，也能保存3～4個(gè)月。但是，如果將雞蛋放在水里洗滌，便會(huì)將蛋殼外面的保護(hù)膜破壞掉，這樣，一方面會(huì)使蛋內(nèi)水分因蒸發(fā)而減少，引起呼吸作用加強(qiáng)，造成蛋白質(zhì)和糖類等在酶的參與下逐漸水解，另一方面，腐敗菌會(huì)乘隙而入,使雞蛋蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值。所以，對(duì)需貯放較久的雞蛋，最好不要洗滌，更不能損壞蛋殼。若在市場上買回的雞蛋；已用水洗過或蛋殼已破損的，則應(yīng)盡一快食用，以免雞蛋變質(zhì)。
野禽獸肉忌久存 提起野禽野獸肉，人們言必稱其，味美。殊不知，這種肉容易變質(zhì)，是不宜久存的。
野生動(dòng)物被捕提時(shí)拼命掙扎需要大量的能量。這時(shí)，肌肉中的糖原將進(jìn)行無氧分解，以供應(yīng)能量的急需。研究表明，禽畜被屠宰后，體內(nèi)的代謝活動(dòng)仍在繼續(xù)進(jìn)行，組織內(nèi)的糖原也在酶的作用下，變成乳酸，使肉的酸度增高，由剛死時(shí)的中性或弱堿性(pH7.0～7.4)變?yōu)樗嵝缘?pH5.4～6.7)，具有一定的殺菌作用，且能抑制細(xì)菌的生長。而野禽、野獸因在追殺時(shí)體內(nèi)糖原被大量分解而減少，組織中乳酸也就少了，因而pH值增高(pH6.8～7.0)。
野禽野獸死后，肉質(zhì)的變化在很大程度上還受溫度條件的影響，溫度越高，質(zhì)變?cè)娇欤��?dāng)溫度在4℃以上時(shí)，細(xì)菌仍縣有生長能力，在15～40℃時(shí)，大多數(shù)細(xì)菌生命力旺盛。繁殖能力強(qiáng)。在這樣的條件下，至多l(xiāng)～3晝夜就會(huì)變質(zhì)。因此，野禽野獸肉忌久存。
醉蟹忌久藏 醉蟹是黃酒、精鹽、白糖、辛香等輔料經(jīng)浸漬陳釀而成的傳統(tǒng)醉糟食品。據(jù)分析，醉蟹浸漬的酒精和精鹽分別在6％和8％之間，它們具有較強(qiáng)的滲透壓，并有一定的防腐與殺菌作用。隨著浸潰時(shí)間的延長，蟹黃中的磷酯會(huì)逐漸游離出來，蟹肉中的蛋白質(zhì)會(huì)因變性而收縮，使鮮嫩肥醇的蟹肉逐漸變得咸苦而堅(jiān)硬。同時(shí)，嗜鹽細(xì)菌會(huì)因醉糟環(huán)境的適宜而得以繼續(xù)繁殖，某些酶又會(huì)將變性的蛋白質(zhì)又降解成有毒性的組胺類物質(zhì)。因此，往往食用久藏或不清潔的醉蟹，就會(huì)有導(dǎo)致急性腹瀉的危險(xiǎn)。
醉蟹一般以醉糟3～l0天為宜。此時(shí)，蟹黃呈褐黃略帶黑，且凝結(jié)成塊狀，其味濃醇而無腥臭等異味，食之鮮美可口。如蟹黃尚未結(jié)塊，則表示醉糟過了頭，倘有腐敗等異味，就不要再食用了。
罐頭應(yīng)忌過久存放 罐頭是經(jīng)過高溫滅菌處理后密閉保藏的食品，具有保存期長的特點(diǎn)，但這只是相對(duì)的。由于罐頭所含成分比較復(fù)雜，各種性質(zhì)不同的化合物長期處在一起，到一定的時(shí)間就會(huì)引起生物化學(xué)變化。如果保管條件不適宜，更會(huì)加速這種變化，或者直接造成罐頭的變質(zhì)。在保管過程中，常見的質(zhì)量變化過程如下。
(1) 銹蝕：罐頭銹蝕，分內(nèi)部銹蝕和外部銹蝕兩種清況。罐頭內(nèi)部銹蝕，先在內(nèi)壁出現(xiàn)烏暗花紋或斑點(diǎn)，然后內(nèi)壁變色，涂料脫落，開始銹蝕。如果繼續(xù)發(fā)展下去，罐頭食品會(huì)逐漸變色，最后鐵皮穿孔漏氣，繼而由于微生物繁殖引起食品變質(zhì)。罐頭外部銹蝕，一般先由罐頭的邊緣開始，然后罐身底蓋也產(chǎn)生銹點(diǎn)，當(dāng)鐵罐腐蝕穿孔后，即會(huì)變質(zhì)。
(2) 膨聽：正常的罐頭底蓋中心部分略凹，當(dāng)罐內(nèi)壓力大于外界大氣壓時(shí)，罐頭底蓋就會(huì)鼓起來，甚至罐身也發(fā)生鼓脹，這種現(xiàn)象即為膨聽。罐頭膨聽，說明內(nèi)部質(zhì)量發(fā)生變化，食品開始是變味，以至變質(zhì)而不能食用。
(3) 內(nèi)部變質(zhì)；罐頭內(nèi)部變質(zhì)后，有時(shí)表面并不產(chǎn)生膨聽、變形等異狀。這種現(xiàn)象感官不易鑒別，食后容易引起食物中毒。
輕工部規(guī)定，罐頭的保存期為8個(gè)月至2年不等。在保存期內(nèi)，罐頭一般不會(huì)變質(zhì)，但因保管不當(dāng)或內(nèi)部質(zhì)量原因，也會(huì)變質(zhì)。罐頭出售時(shí)，在工廠、商店已存放了一段時(shí)聞，買后如果長期不用，就很可能變質(zhì)。
水果罐頭打開后忌久放 水果罐頭打開后，如果一次沒吃完，放上幾天后，罐頭中的水果就會(huì)發(fā)生變化。輕者，糖汁變色，果色變暗，味道也不那么甜爽可口，重者，糖汁變得混濁，汁及果肉味道變酸，則產(chǎn)生酸敗變質(zhì)，不能再供食用。這是因?yàn)樗�果罐頭中，除水果本身含有大量糖分外，制作罐頭時(shí)要加入白糖，這么多量的糖分及水果所含有的有機(jī)酸，很容易被空氣中的乳酸菌、酵母菌等微生物侵入污染，并迅速繁殖。這些微生物在生長繁殖過程中，能把糖和有機(jī)酸分解為乳酸、醋酸、乙醇以及其他物質(zhì)，從而使罐中糖汁出現(xiàn)混濁、發(fā)酵，產(chǎn)生酒酸敗味，由于內(nèi)容物與空氣接觸后，氨基酸和糖發(fā)生黑蛋白素反應(yīng)，生成黑褐色物質(zhì)，再次，吃剩的糖汁和水果留在馬口鐵罐內(nèi)，在氧的作用下，有機(jī)酸與鐵、錫接觸，也會(huì)產(chǎn)生黑色物質(zhì)，不僅污染食品，且極易使罐壁氧化，銹蝕剝層，吃起來有金屬銹味。
綜上所述，無論是從鮮、色、味哪方面講，打開后的水果罐頭都不宜久放。