在我國，有多種具有地方特色的蔬菜腌制品。
蔬菜在田間，從土壤中吸收硝酸鹽和亞硝酸鹽，以供給體內形成蛋白質的氮素，采收后，蔬菜中尚存在一部分未轉化成蛋白質的硝酸鹽和亞硝酸鹽。在腌制過程中，還原成亞硝酸鹽；蔬菜中蛋白質在蛋白水解酶作用下分解為氨基酸，氨基酸脫羧后形成胺類物質。分為伯胺、仲胺、叔胺，亞硝酸與胺作用形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物質。
在蔬菜腌制和食用時，要選用新鮮成熟的蔬菜作腌制原料，采收后即時加工，不宜在高溫環境中存放蔬菜，特別是不用發黃的葉菜。
加工前須洗凈、晾干，腌制用水或原料、容器、用具的洗滌用水都必須符合飲用水標準，容器和用具必須清洗消毒；腌制過程中注意食鹽用量不能太低，菜鹵pH值不能太高，以抑制腐敗細菌的滋生繁殖并且阻止硝酸鹽向亞硝酸鹽轉化以及亞硝酸與胺的結合。
食用前用開水洗滌腌制品，一方面可以減輕咸味，另一方面也使其更衛生，食用更安全。經常食用富含維生素C的食物，如鮮棗、山楂、柑橘、番茄等水果和新鮮蔬菜。實驗證明，維生素C可以阻止亞硝酸和胺形成亞硝胺。