據檢驗資料表明，在黃瓜、西紅柿以及其它蔬菜制作的涼菜中，幾乎百分之百能檢查到大腸桿菌，一部分還能檢到痢疾桿菌。夏季細菌生長繁殖很快，若不注意衛生，很容易引起腸道傳染病。那么怎樣制作涼菜才衛生呢?請做到以下五忌：
1、忌不洗手：在制作涼拌菜之前，一定要用肥皂將手洗凈。
2、忌蔬菜存舊：制作時一定要選用新鮮蔬菜。黃瓜、西紅柿及其它能浸泡的蔬菜，最好放在0.2％高錳酸鉀溶液中浸泡5～10分鐘青菜、豆芽、蒜苔、圓白菜要用清水沖洗干凈，最好能用開水燙一燙。
3、忌炊具混用：制作涼拌菜應用專門的炊具，生熟要分開。刀和案板使用前后應洗凈擦干。
4、忌不使用消毒殺菌的佐料：應根據蔬菜的種類，適當加一些大蒜、醋、芥末等佐料，這樣不僅能增加美味，又能起到消毒殺菌的作用。
5、忌存放過久：涼拌菜要現吃現做，吃多少，做多少，做好的涼拌菜不宜放置過久，隔夜的涼拌菜不要再食用，以防食物中毒。