你能聽懂食物“說話”嗎？這里的說話不是指食物變成人說話，而是指食物表現出來的信號。“說話”似乎是高等動物的專利，無論高興與否、身體舒服與否，他們都會通過語言來告訴對方。其實，從某種意義上來說，食物也會“說話”，它們會通過一些外在變化向你“傳達”某種特定的信息。如果你聽不懂這些食物的語言，那就很可能會讓健康受損失。

聽懂食物“說話”很重要 否則健康很受傷

表達1：烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃。

解讀：發生美拉德反應，可能產生致癌物。

含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制后，顏色會發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調后顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產物，它本身和香氣無關，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。

表達2：土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色。

解讀：發生酶促褐變，損失維生素C。

果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”，它們如果碰到一起，再加上氧氣，就會發生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應，生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產生任何有害物質，但褐變后多酚類物質的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應，榨果汁前應該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調，應該放入滴了醋的水里。

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