老式酸奶營養價更高?
現如今,各大中城市超市的貨柜中都有不少老式酸奶。其包裝樸素,商標上寫著“老式酸奶”“傳統工藝”“老口味”“不含添加劑”等字樣。消費者不明白老式酸奶的質量和營養與一般酸奶相比有何不同?
想了解老式酸奶須先了解它與普通酸奶的制作工藝有何差別。
所謂老式酸奶,就是用傳統制作方式生產的酸奶產品,這種酸奶基本上不用任何添加劑,一般呈現固態。這種固態不是用了凝固劑,而是 牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。不過,這種蛋白質凝膠狀態比較脆弱,只要用力攪拌,就能讓看似堅實的凝態重新變成液態。尤其是在運輸過程中,容易因為搖 晃、震蕩等外力作用,影響凝固型酸奶的形態和口感。消費者拿到手里可能看到的是破碎的“凍兒”、甚至是變成液態的酸奶。
隨著食品工業的發展,為了便于運輸和銷售,廠家就在酸奶中添加一些增稠劑,把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎,讓它變成黏稠的半流體,有的還按照 不同口味添加了水果顆粒,如草莓酸奶、鳳梨酸奶等。這樣,無論怎么震蕩,它都不會變成液態,運輸和銷售都方便,這也就是我們現在常見的普通酸奶。
明白了兩者的制作過程就會知道,這兩種酸奶沒有本質的區分,老式酸奶的生產工藝不會增加產品的營養價值。所以,只要是合格企業生產的酸奶,無論是用什么工藝制造的,在配料相同的情況下,酸奶的營養品質應該是相同的。
因為用傳統方式生產酸奶的原料奶必須是蛋白質含量較高、抗生素含量很低或者不含,雜菌含量也必須很少,只有這樣才能順利做出酸奶凝凍。所以,對原料奶的質量要求比較高,這也許是老式酸奶受歡迎的根源吧。
普通酸奶對原料奶的要求沒有那么高,因為如今有了植物膠幫忙,即便原料奶的蛋白質含量比較低,也能做成凝凍狀態。
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