我們平時，除了用舌頭來品嘗味道之外呢？我們還會聞到各種各樣的味道。比如說，吃飯時，聞到的是誘人的飯菜香，雨過天晴，走到草坪、樹下深深地呼吸幾下，會嗅到花草綠葉清香，如果把一瓶打開的醋放在你鼻子下面，馬上會感覺有一股酸味鉆進你的鼻孔。人類分辨種種氣味，靠的都是鼻子，那鼻子又是如何辨別氣味的呢?

人類的鼻子不僅是呼吸的起始部位，同時還能嗅出味道。這是因為，鼻腔里的粘膜中有一種嗅膜，上面分布著嗅細胞，能分泌液體。當有氣味的物質顆粒隨氣流到鼻腔后，神經就把氣味信息傳送給大腦的嗅中樞。經大腦分析判斷后，就能辨別出各種氣味了。

當我們要聞某一氣味時，總是靠近后作幾次短促的吸氣，好像這樣做能幫助我們更好地判斷氣味的準確性似的，這是因為嗅細胞集中在鼻腔上端，用鼻孔吸進的空氣很少到這里，只有急促的吸氣或用回旋式氣流才可到達這里。所以，人們在辨別氣味時，總習慣猛吸幾口氣。

鼻子的嗅覺作用可重要了， 比如制造白酒、茶葉、咖啡，人們在很大程度上，都是憑嗅覺、聞氣味來判定產品質量的好壞的。但在一般情況下，如果一個人長期處于相同的氣味環境，人的鼻子就會因為對氣味的“麻木”而失去感覺，聞不出那是什么氣味了，所以我國還有一句名言叫做“入芝蘭之室，久而不聞其香”。為什么會“久而不聞其香”呢?這是因為長時間在同一氣味環境下，人的大腦為避免過度疲勞而采取自動保護措施，使嗅覺中樞由興奮狀態轉入抑制狀態，以便使鼻子隨時能聞到新的氣味。