大部分人都知道雞蛋中富含豐富的營養(yǎng)和蛋白質(zhì)。在食物金字塔中它屬于肉類以及肉類的替代品。由此可見它的營養(yǎng)成分與肉類是相似的。但是很多人弄不清楚雞蛋中，到底是蛋白營養(yǎng)更多，還是蛋清的營養(yǎng)更甚?

蛋白最健康

健康飲食指引的建議是每星期不宜吃超過三只蛋黃，蛋白則不在此限，而且每天不應(yīng)攝取超過300毫克膽固醇。原來蛋白不含脂肪，也不含膽固醇，是接近純蛋白質(zhì)的食物，所以蛋白的攝取量不像蛋黃般受限制。

正因?yàn)橹�肪及膽固醇全在蛋黃中，所以煮食時應(yīng)盡量減少用蛋黃。例如：蒸水蛋可用四個蛋白三個蛋黃、做蛋糕可用兩個蛋白來代替一只雞蛋，這些方法都可以減少食譜的脂肪及膽固醇。有沒有發(fā)覺煎蛋要下很多油?原來一只煮蛋含72卡路里，但一只煎蛋卻含120卡路里!

蛋黃和蛋白的營養(yǎng)

雞、鴨、鵝等禽類的蛋在營養(yǎng)成分上大致相同，主要由蛋黃、蛋清(即蛋白)和蛋殼構(gòu)成。雞蛋每個約重 40-50克，鴨蛋50-60克，其中蛋黃占32%，蛋清占57%，其余11%為蛋殼。蛋清中除70%左右為水分外，含蛋白質(zhì) 13-15%。

蛋類的蛋白質(zhì)含有極豐富的*必需氨基酸，而且組成比例非常適合*需要，這種蛋白質(zhì)在*內(nèi)的利用率最高。蛋中的脂肪絕大部分在蛋黃內(nèi)，且分散成細(xì)小顆粒， 極易被吸收。蛋黃中脂肪和膽固醇的含量都比較高，無機(jī)鹽和維生素主要也集中在蛋黃內(nèi)。無機(jī)鹽、鈣、磷和鐵都較豐富，所以蛋黃是嬰幼兒鐵的良好來源。維生素以維生素A、維生素D和核黃素較多。總的說來，蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值較蛋白高，但對6個月以上的小兒，自然是吃全蛋營養(yǎng)更為全面