近日，有讀者打電話到編輯部問：“最近，在各大超市的柜臺上都能看見老酸奶的影子。它是不是最天然的酸奶？它的營養價值比其他酸奶高嗎？其爽滑的口感是不是因為奶中加入了凝膠或者添加劑呢？”帶著她的問題，我們請權威專家為讀者解開心中的疑惑。

正宗老酸奶不加任何添加劑

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過殺菌、冷卻到一定溫度后，向牛奶中添加有益菌種(發酵劑)，經發酵、灌裝、成熟和冷卻后的一種奶制品。通常市場上酸奶制品可分為凝固型和攪拌型兩種。所謂的老酸奶，就是用傳統制作方式生產的酸奶產品，這種酸奶不應添加任何添加劑，一般通過菌種發酵而呈現固態并保持牛奶自然的奶香味和醇厚的酸奶味，而不是用增稠劑使其凝固。但凝固型酸奶蛋白質凝膠狀態比較脆弱，只要在用力攪拌或震動的情況下，就能讓看似堅實的固態重新變成液態或破裂滲出乳清。而目前老酸奶是否為了改善產品結構狀態而添加增稠劑，應根據乳業相關標準和衛生部制定的有關添加劑規定進行評估。

老酸奶和普通酸奶營養價值差不多

老酸奶和普通酸奶所用的原料一般都是純牛奶或奶粉，并且其制作工藝大致相似。因此當原料來自于優質標準鮮牛奶時，其產品的營養價值不會有很大差異。一般全脂純酸牛奶的蛋白質含量為2.9%，脂肪3.1%。但因所用菌種和加工工藝不同，可能維生素B、乳糖和酸度等會稍有差別，在不添加各種輔料和添加劑的情況下，其蛋白質等主要營養物質基本相近。用傳統方式生產酸奶的原料奶必須蛋白質含量較高、細菌總數含量較低。只有這樣，才能順利制作出優質的凝固型純酸牛奶。

“酸奶凍”可能添加了某種物質

因老酸奶爽滑的口感，被很多人戲稱為“酸奶凍”。其實，有些老酸奶產品呈強度較大的凍狀，并不排除添加凝膠或其他添加劑的可能。尤其是在運輸過程中，容易發生搖晃和震蕩等，會影響凝固型酸奶的形態和口感。消費者拿到手里可能看到的是乳清滲出的破碎 “酸奶凍”。所以消費者在購買時應選擇適合自己的，而不要一味追求老酸奶。

小貼士

為了中和酸奶的酸味，生產廠家在制作酸奶中會加入6%~7%的糖，故糖尿病患者不宜食用。另外，患有胃潰瘍的患者盡量不要喝酸奶。

特別需要注意的是，由于老酸奶和果凍一樣成塊兒狀，所以低齡幼兒吃的時候，家長應為其把酸奶攪碎后，再用小勺喂給他們食用，以免發生危險。