在南京的街頭巷口，你可能還沒看到炸臭豆腐的小攤，就已經聞到飄來的“臭味”了，炸臭豆腐已經成為南京小吃一絕。近日來，福建、長沙有關臭豆腐黑作坊的頻繁曝光，讓許多對臭豆腐情有獨鐘的南京人開始擔心起來。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香。這種奇香是一種產生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸，使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體造成的。硫化氫是具有刺激性和窒息性的無色氣體，有臭雞蛋氣味，低濃度接觸僅刺激呼吸道及眼的局部，高濃度時會使人感到頭痛、頭暈和惡心，甚至使人死亡。

研究證明，豆制品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康并無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。

據了解，傳統工藝對臭豆腐的制作流程要求十分嚴格，必須經過油炸、加鹵和發酵幾道程序。整個制作過程要求在常溫下進行，而且對溫度和濕度的要求也非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌污染。有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的制作而繁衍其中，特別是土法制作，一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層地置于容器中，然后封住封口。這時，如果封得密不透風，就釀下了大禍：這種“肉毒梭菌”就會乘機繁衍。這樣的臭豆腐食用后會出現全身無力、頭痛、食欲不振、視力模糊等中毒癥狀。

可通過“一看二嗅三掰”的方法來判斷：首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常;其次聞豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻則是加入氨水;另外，掰開豆腐看一看，里面是否較白，如果色差大則質量不過關。

提醒

臭豆腐雖好，也不能多吃。其一，臭豆腐含鹽量超標，不符合每人每天攝鹽量不超過6克的標準，尤其高血壓患者更要注意;身體健康的人也應設定上限，每天最好別超過一塊。第二，油炸臭豆腐一般是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵水”，讓臭鹵水中的細菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織松弛，散發出臭味，然后再油炸，營養含量下降，因此盡量少吃。

在食用臭豆腐時，不妨夾在饅頭里或者和粥一起吃，口感最好。飯后，則建議大家多吃新鮮的蔬菜和水果，它們含有的維生素C可阻斷亞硝胺生成。另外，臭豆腐發酵前期是用毛霉菌種，發酵后期易受其他細菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。